Lange tijd zat tequila in Frankrijk vast in een smal hokje. Het was de drank van luidruchtige nachten, zout, limoen en snelle beslissingen. Leuk misschien, maar niet serieus. Dat beeld begint nu stilletjes af te brokkelen. In Franse bars, bij cavistes en aan de eettafel wordt tequila opnieuw ontdekt als iets dat veel dichter bij cognac of whisky staat dan bij een feestshot. De vraag die veel Franse drinkers zich tegenwoordig stellen is eenvoudig en veelzeggend: is tequila een serieuze drank?
Het korte antwoord is ja. Het langere antwoord is veel interessanter.
Tequila wordt gemaakt van blauwe agave, een plant die zes tot acht jaar nodig heeft om te rijpen. Alleen dat al zou in Frankrijk een wenkbrauw moeten doen fronsen, waar geduld in de landbouw vanzelfsprekend is. Net als wijnstokken drukt agave plaats, klimaat en menselijke keuzes uit. Bodem, hoogte, kookmethode, fermentatie en distillatie geven allemaal vorm aan het uiteindelijke distillaat. Tequila is op zijn best niet bedoeld om deze factoren te verbergen, maar om ze juist te tonen.
Hoe herken je dan een goede tequila?
De eerste en belangrijkste aanwijzing is de vermelding “100 % agave” op het etiket. Hier valt niet over te onderhandelen. Tequila’s zonder deze aanduiding mogen wettelijk tot 49 procent neutrale alcohol bevatten uit andere suikerbronnen, zoals suikerriet. Dat zijn industriële producten, ontworpen voor volume en lage kosten. Een serieuze tequila is, net als een serieuze wijn, eerlijk over zijn grondstof.
Daarna komt de herkomst. Authentieke tequila moet worden geproduceerd in specifieke regio’s van Mexico, vooral in Jalisco. Op de fles staat een klein nummer, de zogenaamde NOM. Dit nummer identificeert de distilleerderij, niet het merk. Voor Franse consumenten die gewend zijn aan appellaties en producenten is dit een krachtig hulpmiddel. Het maakt het mogelijk om te achterhalen waar en hoe de tequila is gemaakt en om stijlen van dezelfde distilleerderij bij verschillende merken te vergelijken.
Vervolgens is er de stijl. Blanco is, wanneer goed gemaakt, de puurste expressie van agave. Fris, kruidig, soms peperig, soms mineraal. Reposado en añejo brengen rijping op hout in het spel en voegen structuur en zachtheid toe, vergelijkbaar met vatrijping bij cognac of whisky. In Frankrijk vormen deze gerijpte stijlen vaak de toegangspoort tot het puur drinken van tequila, rustig geserveerd en met aandacht.
Een stille maar cruciale factor zijn additieven. Veel tequila’s voor de massamarkt gebruiken smaakstoffen, zoetstoffen, glycerine of kleurstoffen om een glad en uniform profiel te creëren. Ze zijn makkelijk te drinken, maar smaken vaak hetzelfde. Een tequila van hoge kwaliteit heeft geen cosmetische hulp nodig. Zijn balans komt voort uit goede agave, zorgvuldige fermentatie en precieze distillatie.
Tot slot speelt ook de manier van drinken een rol. Serieuze tequila wordt niet gehaast gedronken. Ze wordt bescheiden ingeschonken, eerst geroken en krijgt de tijd om zich in het glas te openen. Steeds meer Franse bartenders serveren tequila in geschikt glaswerk in plaats van in shotglaasjes, en nodigen zo uit tot vergelijken en genieten, niet tot snelheid.
Wat er in Frankrijk gebeurt, is geen trend, maar een erkenning. Tequila wordt beoordeeld volgens dezelfde maatstaven die de Fransen al hanteren voor hun grote sterke dranken: herkomst, transparantie, vakmanschap en plezier over tijd.
Wanneer tequila op deze manier wordt benaderd, verliest zij haar exotische of luidruchtige karakter. Ze wordt vertrouwd, in de beste betekenis van het woord. Een drank met wortels, discipline en diepgang. Met andere woorden: een serieuze spirit die simpelweg heeft gewacht om serieus genomen te worden.
