Tequila, de eerste gedistilleerde drank in Noord-Amerika en de eerste commercieel geproduceerde alcohol, heeft een diepe en lange geschiedenis. Het begon in de oude tijden toen inheemse mensen sap van magueyplanten fermenteerden tot een drank die bekend staat als pulque.
De reis van tequila van een traditionele drank naar de moderne geest weerspiegelt Mexico’s tumultueuze groei, wat voor buitenstaanders behoorlijk verwarrend kan zijn.
Mezcalwijn, die als de grootouder van tequila wordt gezien, ontstond een paar decennia nadat de Spanjaarden in 1521 in de Nieuwe Wereld arriveerden. In eerste instantie had het verschillende namen zoals mezcal brandewijn, agavewijn, mezcal tequila, en uiteindelijk gewoon tequila – toepasselijk vernoemd naar Tequila, een klein plaatsje in een vallei in de staat Jalisco, Mexico.
Het woord tequila is behoorlijk mysterieus. Het wordt verondersteld afkomstig te zijn uit de oude Nahuatl-taal, gesproken door de oorspronkelijke bewoners van het gebied. Afhankelijk van de bron kan het verschillende dingen betekenen zoals “de plaats van het oogsten van planten”, “de plaats van wilde kruiden”, “plaats waar ze snijden”, “de werkplaats” of zelfs “de plaats van trucs.” José María Muria, een Mexicaanse historicus, suggereert dat het afkomstig is van de Nahuatl-woorden tequitl (werk, plicht, taak of opdracht) en tlan (plaats). De tequilamakers van het gerenommeerde “Tequila Cascahuín” suggereren dat het een variant is van ‘tetilla’ omdat de nabijgelegen vulkaan lijkt op een kleine borst. Sommige bronnen stellen zelfs voor dat het een variatie is van de naam van de inheemse bevolking, Ticuilas of Tiquilos. Al deze verklaringen zijn passend. Het is de naam van de drank, de naam van de stad en de naam van de vallei.
De agaveplant, het belangrijkste ingrediënt bij de productie van tequila en mezcal, heeft zijn eigen intrigerende geschiedenis.
Terwijl “maguey” een andere naam ervoor is, kwam het oorspronkelijk uit de Antillen. De Nahuatl-mensen noemden het metl of mexcametl, en daar komt het woord mezcal vandaan. Ze zagen het als een bijzondere plant, vereerden het zelfs als de aardse vorm van de godin Mayaheul, met 400 borsten om haar 400 kinderen te voeden, bekend als de Centzon Tōtōchtin. Het is opmerkelijk dat sommige agaves inderdaad vierhonderd tepelachtige “spenen” hebben – de uitsteeksels op golvende bladranden.
Verschillende inheemse groepen hadden hun eigen namen ervoor, zoals carnaba of tocamba voor de Purepecha en guada voor de Otomi. Deze plant was meer dan alleen een bron van alcohol; de bladeren werden gebruikt om dingen zoals matten, kleding, touw en papier te maken. Het gaf ons ook pulque, een voedzame en vitaminerijke drank. In een geschiedenis van de Centraal-Amerikaanse Indianen uit 1596 werd het toepasselijk el árbol de las maravillas genoemd, “de boom der wonderen”.
Gefermenteerde dranken zijn bijna universeel onder oude menselijke samenlevingen. Ethanol, als pijnstiller, desinfectiemiddel en geestverruimende stof, kan helpen bij het behouden en verbeteren van de voedingswaarde van voedsel. Fermentatie heeft daarom een sleutelrol gespeeld in de culturele en technologische ontwikkeling van de mensheid. In Meso-Amerika beschrijven codices en koloniale bronnen een verscheidenheid aan gefermenteerde dranken die werden geproduceerd vóór het Europese contact. Gedistilleerde dranken daarentegen zijn niet in alle culturen uitgevonden, en hun productie in pre-contact Meso-Amerika blijft controversieel.
Het distilleren vereist een techniek om ethanol van water te scheiden door gebruik te maken van het lagere kookpunt (78,4°C) of smeltpunt (−114,3°C) van ethanol. Dit maakt de productie mogelijk van dranken met een alcoholgehalte hoger dan 15%, de natuurlijke limiet van gefermenteerde dranken.
Aan het einde van de 19e eeuw suggereerden Bourke (1893) en Lumholtz (1902) dat distillatie vóór het contact was ontwikkeld op basis van hun bevindingen dat verschillende culturen in het westen van Mexico (Coras, Huichols, Nahuatls in de staat Jalisco, en Purépechas) agavespirits produceerden met behulp van een zeer eenvoudige destilleerkolf, duidelijk verschillend van het Arabische type dat door de Spanjaarden in de 16e eeuw werd geïntroduceerd.
Capacha-vat
In het einde van de jaren 1930 ontdekte Isabel Kelly, een Amerikaanse antropologe, en haar team een oud begraafplaats in Colima, westelijk Mexico, waar een ogenschijnlijk vereerde man was bijgezet vóór de gangbare jaartelling. Men gelooft dat deze persoon een vooraanstaand lid was van de Capacha-cultuur, een westerse Meso-Amerikaanse samenleving uit de formatieve periode (1500–1000 BCE). Bij hem in zijn graf zat een uniek keramisch vat, met een bolvormige basis verbonden door drie holle pijpen met een afgeronde, vaasvormige bovenkant. Het werd een Capacha-vat genoemd.
Hoewel Kelly zelf voorzichtig was om in druk geen speciale gebruiken van dit Capacha-vat voor te stellen, deden de details van haar werk andere historici vermoeden dat het Capacha-vat werd gebruikt om gefermenteerd agavesap te distilleren.
Om de hypothese te testen dat het hierboven beschreven vat zou kunnen worden gebruikt om ethanol te distilleren, werden replica’s van de oorspronkelijke driefasige en kalebasvormige vaten gemaakt op basis van exemplaren die tentoongesteld waren in het Nationaal Museum van Antropologie en Geschiedenis (MNA) in Mexico-Stad en het Museum van Regionale Geschiedenis van Colima. Met behulp van de elementen en technieken die waarschijnlijk beschikbaar waren tijdens de periode, inclusief gefermenteerde agave, werd met succes een vloeistof met ethanol geproduceerd.
Gebaseerd op de gemiddelde gerapporteerde maten van kalebas- of driefasige vaten, hun archeologische context en de opbrengsten van ethanol die werden geproduceerd met replica’s in dit onderzoek, is het waarschijnlijk dat, indien gebruikt als destillatiekolven, ze werden gebruikt om een prestigieus product te produceren voor ceremoniële doeleinden met een hoge sociale en culturele relevantie.
De meest algemeen aanvaarde theorie vandaag over de introductie van massale distillatietechnieken in Mexico is echter gebaseerd op de Filippijnse theorie.
In 1565, iets meer dan veertig jaar nadat Hernán Cortés en zijn troepen het Azteekse Rijk veroverden, veroverde Spanje de Filipijnen. In hetzelfde jaar richtte Spanje de Manila Galleon-handelsroute op, die zich uitstrekte over 12.000 mijl over de Stille Oceaan, en Manila en Acapulco met elkaar verbond. Gedurende 250 jaar vervoerden deze schepen een verscheidenheid aan goederen van Azië naar Mexico, waaronder specerijen, zijde, porselein en andere producten, voordat ze terugkeerden naar Azië met zilver uit de Nieuwe Wereld.
In het begin van de jaren 1600 bestond het merendeel van de bemanningen van deze galjoenen, variërend van 100 tot meer dan 350 mannen, uit ervaren Filipijnse zeelieden. Sommigen waren tot slaaf gemaakt, terwijl anderen onderbetaalde navigators waren, en allen doorstonden harde omstandigheden aan boord, lijdend aan scheurbuik, ondervoeding en uitdroging.
Adequate kleding werd niet verstrekt, en overleven tijdens de reis naar Mexico was onzeker. Eenmaal in Mexico zouden hele bemanningen soms hun schepen verlaten en opgaan in de lokale bevolking.
Geleerden schatten dat ongeveer 75.000 Filipino’s zich vestigden in westelijk Mexico tijdens het tijdperk van de Galleonen. Ze trouwden met Mexicaanse families, waardoor een gemeenschap ontstond van gemengde-ras individuen met Spaanse achternamen die het katholicisme beoefenden. Deze culturele uitwisseling heeft een blijvende impact achtergelaten die nog steeds zichtbaar is in plaatsen zoals Acapulco en Colima.
Onder de verschillende producten die door Filipino’s in Mexico werden geïntroduceerd, waren tamarinde, rijst, mango de Manila en kokosnoten belangrijk. Hiervan had de kokosnoot, die in 1569 naar Mexico werd gebracht, de meest blijvende invloed.
Filipijnen hadden een vergelijkbare relatie met de kokospalm als Mexicanen met hun inheemse agave. Filipijnen gebruikten de palmbladeren voor kleding, onderdak en gereedschap. Ze consumeerden kokosnootvlees en -melk, dronken het verfrissende kokoswater en gebruikten verschillende delen van de boom voor medicinale doeleinden.
Op dezelfde manier als Mexicanen agavesap fermenteerden tot de licht alcoholische drank die bekend staat als pulque, fermenteerden Filipijnen palmsap om een soortgelijke drank genaamd tuba te creëren. Je kunt vandaag de dag nog steeds tuba vinden die op straat wordt verkocht in Colima. Filipijnse zeelieden introduceerden ook de technologie om tuba te distilleren tot een krachtige drank die bekend staat als lambanog, wat in Mexico vino de coco wordt genoemd.
Bij hun aankomst vestigden Filipijnse immigranten kokospalmboerderijen in Mexico. Dit leidde tot een bloeiende industrie van vino de coco in Colima. Tegen het jaar 1631 produceerde de stad een verbazingwekkende 262.000 liter van deze kokoslikeur. Naarmate de mijnactiviteiten in noordelijk Mexico toenamen, speelde vino de coco een belangrijke rol bij het verschaffen van de arbeidskrachten een bron van energie.
Er wordt geloofd dat mezcal, zoals we het vandaag kennen, is voortgekomen uit deze unieke combinatie van omstandigheden. Het bewijs suggereert dat het distillatieproces voor agavespirits is ontstaan door het aanpassen van het distillatieproces voor kokosnoten in Colima. Deze historische fusie van Filippijnse en Mexicaanse culturen legde de basis voor de mezcal-industrie zoals we die vandaag kennen.
In 1608 legde de gouverneur van Nieuw-Galicië, de regio waar tequila werd geproduceerd, de eerste belastingen op mezcalwijn op. Tegen 1621 werden “wijnen van mezcal” regelmatig geleverd aan de nabijgelegen stad Guadalajara. De eerste verwijzingen naar een overvloedige mezcaloogst verschenen ook rond deze tijd in lokale archieven. De Beschrijving van Nieuw-Galicië (Descripcion de la Nueva Galicia) door Domingo Lazaro de Arregui in 1621 geeft de vroegst betrouwbare verwijzing naar deze drank.
In 1636 gaf gouverneur Don Juan Canseco y Quiñones officieel toestemming voor de destillatie en productie van mezcalwijnen. Deze beslissing maakte het voor de overheid eenvoudiger om belastingen te innen op de productie van mezcal, en deze belastingen namen aanzienlijk toe in de daaropvolgende tien jaar. De overheid gebruikte dit geld om publieke projecten te ondersteunen.
Rond 1651 merkte een Spaanse arts genaamd Jerónimo Hernández op dat tequila, destijds ook bekend als mezcal, werd gebruikt voor medicinale doeleinden. Mensen geloofden dat het kon helpen bij het behandelen van aandoeningen zoals reuma door tequila aan te brengen op de aangetaste delen van het lichaam.
Na de Spaanse verovering werd de regio die we nu Jalisco noemen aanvankelijk Nueva Galicia genoemd door de Spaanse veroveraars. De plaats die we vandaag de dag als Tequila herkennen, werd officieel een dorp in 1656. Oorspronkelijk werd het vernoemd naar de toenmalige gouverneur van Nueva Galicia, La Torre Argus De Uloa y Chavez. In de hooglanden van Jalisco, nabij Tequila, werd de gemeenschap van Arandas gesticht eind 1721. Tot 1821 had Jalisco een afzonderlijke regering van de rest van Mexico. Gedurende deze tijd vervingen Spaanse namen de inheemse namen voor veel van zijn gemeenschappen.
In de 18e eeuw werden mezcalwijnen essentieel voor de export omdat Tequila zich bevond op de route naar de nieuw geopende Stille Oceaanhaven van San Blas. Deze mezcalwijnen kregen een reputatie van kwaliteit, zelfs in Mexico-Stad. Echter, in 1785 verbood de regering van Karel III de productie van alle gedistilleerde dranken, inclusief mezcalwijnen en pulque, om de import van Spaanse wijnen en likeuren aan te moedigen. Hoewel de productie officieel werd stopgezet, ging deze in het geheim door tot 1792 (mogelijk 1795), toen koning Ferdinand IV het verbod ophief na zijn troonsbestijging.
Tijdens het verbod gingen mensen over tot het ondergronds bakken van agave als een manier om mezcal te maken, een praktijk die vandaag de dag nog steeds wordt toegepast in de mezcalproductie. Uiteindelijk realiseerden de autoriteiten zich dat belastingheffing, in plaats van verbod, een effectievere manier was om de industrie te reguleren. Belastingen op mezcalwijnen droegen zelfs bij aan de financiering van de Universiteit van Guadalajara.
Het belang van tequila nam af tijdens de Onafhankelijkheidsoorlog, deels omdat de haven van Acapulco belangrijker werd dan San Blas wat betreft de Pacifische handel. Tequila herwon zijn prominentie nadat Mexico in 1821 onafhankelijkheid verkreeg, toen Spaanse producten moeilijker te verkrijgen werden.
Jose Antonio Cuervo, ook bekend als “Joe Crow”
De eerste gelicentieerde tequilafabrikant was José Antonio Cuervo, vaak bekend als “Joe Crow” van de familie Cuervo Montaño. Hij verkreeg in 1758 de rechten om een stuk land te bebouwen van de Koning van Spanje. Dit land, genaamd de Hacienda Cofradia de las Animas, werd verworven van Vicente de Saldivar, die daar al een kleine, privé-distilleerderij exploiteerde. In 1795 ontving José María Guadalupe de Cuervo, zijn zoon, de eerste officiële vergunning van de Kroon om mezcalwijn te produceren, wat de oprichting van de eerste gelicentieerde Mexicaanse distilleerderij markeerde. Casa Cuervo, ook bekend als Taberna de Cuervo, werd zeer winstgevend. In 1812 overleed José, waarbij hij zijn landgoed naliet aan zijn zoon, José Ignacio, en dochter María Magdalena. Zij trouwde met Vicente Albino Rojas, en haar bruidsschat omvatte de distilleerderij.
Vicente hernoemde de fabriek La Rojeña en verhoogde de productie. Uiteindelijk erfde hij het nadat zijn vrouw was overleden. Tegen het midden van de eeuw had Cuervo’s velden meer dan drie miljoen agaveplanten. Hoewel hij stierf voordat de spoorwegen naar het gebied werden gebouwd, exporteerde Vicente zijn mezcal naar beurzen in Aguascalientes, Zacatecas en San Luis Potosi en tegen het midden van de 19e eeuw had hij meer dan 3 miljoen agaveplanten onder cultuur. Hij stierf voordat de spoorweg in Tequila arriveerde, wat een nieuwe bloei aan de industrie bracht.
Damajuanas
In 1860 verwierf Jesús Flores, eigenaar van de tavernes “La Floreña” en “La del Puente” (later ook bekend als “La Constancia”), “La Rojeña” van de familie Cuervo. Flores was de eerste producent die tequila bottelde in glazen vaten. Zijn flessen werden damajuanas genoemd, handgeblazen, ronde flessen van 5 liter, omwikkeld met agavevezel. Later zouden deze flessen zo groot worden als 32 liter. Het gebruik van de kleine zakformaat ‘pachoncita’-flesjes aan het einde van de eeuw gaf de verkoop van tequila echt een boost omdat arbeiders ze in hun wijde broekzakken konden dragen. Tegen 1880 verkocht Cuervo alleen al in Guadalajara 10.000 vaten tequila.
In 1900, nadat Flores was overleden, trouwde zijn weduwe met de beheerder, Jose Cuervo Labastida, en werd het product opnieuw bekend als Jose Cuervo, terwijl de taberna terugkeerde naar zijn oorspronkelijke naam. De plantages huisvestten vier miljoen agaveplanten. Tegenwoordig is Cuervo, wiens fabriek nog steeds La Rojeña wordt genoemd, de grootste tequilaproducent met een aanzienlijke exportmarkt.
In de negentiende eeuw was het gebruikelijk dat distilleerderijen, bekend als tabernas, werden vernoemd naar hun eigenaars. Ze voegden eña toe aan de naam van de eigenaar, zoals La Floreña, La Martineña, La Guarreña, La Gallardeña en La Quintaneña. Later begonnen distilleerderijnamen waarden of overtuigingen te weerspiegelen, zoals La Preservancia (volharding) en La Constancia (standvastigheid).
Tijdens de Mexicaanse Onafhankelijkheidsoorlog in het begin van de negentiende eeuw werd tequila een veelgebruikt product onder soldaten aan alle kanten van het conflict.
Door de oorlog met de Verenigde Staten van midden tot eind jaren veertig van de negentiende eeuw maakten Amerikaanse soldaten ook kennis met tequila, maar het distributienetwerk zorgde er destijds niet voor dat het in de Verenigde Staten groots verspreid werd.
In het begin van de 19e eeuw (mogelijk rond 1805) richtte José Castañeda de La Antigua Cruz-distilleerderij op. In 1873 verwierf Don Cenobio Sauza het, en in 1888 hernoemde hij het tot La Preservancia, een naam die het vandaag de dag nog steeds draagt. Sauza begon met het maken van mezcalwijn. Volgens de legende besloot Don Cenobio in de jaren 1870 dat blauwe agave de beste plant was voor het maken van tequila, en anderen in de industrie volgden zijn voorbeeld. Blauwe Weber agave is een cultivar die bekend staat om zijn gemakkelijke groei en relatief korte rijpingsperiode van 5 tot 9 jaar, in tegenstelling tot de 9 tot 12 jaar die nodig zijn voor wilde agavesoorten om te rijpen. Deze variëteit rijpt niet alleen snel, maar is ook rijk aan suikers, waardoor het kookproces in de tequilaproductie wordt versneld.
Deze cruciale ontdekking leidde tot het officiële onderscheid en de scheiding van tequila met andere op agave gebaseerde sterke dranken, zoals mezcal.
In de jaren 1880 droeg de snelle uitbreiding van spoorwegen in heel Noord-Amerika bij aan een verdere verspreiding van de populariteit van tequila. De industrie kende stabiliteit en groei tijdens de 35-jarige heerschappij van Porfirio Díaz, bekend als de Porfirato-periode. Gedurende deze tijd volwassen en versterkte de tequila-industrie zich. Tegen 1893 werd “mezcal brandy” regelmatig geëxporteerd naar de Verenigde Staten, en het ontving zelfs een prijs op de Wereldtentoonstelling van Chicago dat jaar.
Mexicaanse sterke dranken werden ook in de jaren 1870 naar Europa geëxporteerd. Gedurende deze periode begonnen distilleerderijen in Jalisco geleidelijk over te stappen van het produceren van aguardiente gemaakt van suikerriet naar het maken van tequila. Het was rond deze tijd dat het product uit Jalisco, oorspronkelijk bekend als mezcal van Tequila, begon te worden aangeduid als gewoon tequila, vergelijkbaar met hoe brandewijn uit een specifieke regio van Frankrijk bekendstaat als cognac. De eerste vastgelegde verwijzing naar mezcalwijn als tequila werd gemaakt door de Franse reiziger Ernest de Vigneaux in 1854, maar het duurde enkele decennia voordat deze naam wijdverbreid werd geaccepteerd en gebruikt.
Rond het begin van de 20e eeuw begonnen veel bedrijven tequila in flessen te verkopen in plaats van alleen in vaten, wat de verkoop stimuleerde. Dit was het begin van een moderniseringsgolf en het aantal distilleerderijen in Jalisco nam toe tot bijna 100.
Echter daalde dit aantal in 1910 aanzienlijk tot slechts 32, toen het regime van Porfirio Díaz instortte en Mexico een periode van politieke en militaire onrust inging.
Tijdens de Mexicaanse Revolutie aan het begin van de twintigste eeuw kreeg tequila aanzienlijke nationale betekenis. Het werd een symbool van Mexicaanse trots en verving de passie voor Franse producten door patriottisme voor Mexicaanse goederen. Tequila werd nauw geassocieerd met de onverschrokken rebellen en heldhaftige figuren van de periode 1910-1920. Dit was ook een tijd waarin tequila zijn weg vond naar Amerikaanse troepen gestationeerd langs de grens, wat bijdroeg aan de verspreiding van de populariteit ervan naar naburige Amerikaanse staten. In de eerste roman die over de Revolutie werd geschreven, beschreef auteur Mariano Azuela een personage dat de heldere tequila van Jalisco verkoos boven champagne, wat de betekenis ervan benadrukte. Opmerkelijk is dat de echte naam van de Mexicaanse revolutionair Pancho Villa Doroteo Arango was, wat wordt herdacht in het tequilamerk Los Arango. Zijn paard werd Siete Leguas genoemd, wat de naam werd van nog een ander tequilamerk.
Distilleerders vergaten handig dat veel van de revolutionaire legers hun fabrieken plunderden en tequila confisqueerden waarvoor de eigenaars nooit werden terugbetaald. Maar veel van de grotere tabernas leden in de nasleep toen de regering hun land herverdeelde en veel hectares agave weggaf aan de boeren. Tegen 1929 was het aantal distilleerders gedaald tot slechts acht omdat ze te kampen hadden met de Depressie. De post-revolutionaire leiders zoals Victoriano Huerta vermeden tequila ten gunste van Franse cognacs, maar tequila slaagde erin terug te komen door zijn populariteit onder het volk.
Eind jaren 1920 werden moderne productietechnieken, inclusief gekweekte gisten, geïntroduceerd, toen de vrede terugkeerde en de Depressie voorbij was, en de industrie weer uitbreidde. Het verbod in de VS later in dat decennium stimuleerde de populariteit van tequila toen het over de grens werd gesmokkeld.
Het besluit om niet-agave suikers (meestal rietsuikers) te gebruiken bij de fermentatie samen met die van agave werd genomen in de jaren 1930, een noodlottige zet die de industrie veranderde en decennialang invloed had op haar reputatie. Tegen 1964 mochten distilleerders 30% andere suikers gebruiken, wat al snel steeg tot 49%. Het neutralere product was echter meer in de smaak bij Amerikaanse smaakpapillen en hielp de exportverkoop te stimuleren.
Tijdens de Tweede Wereldoorlog steeg de populariteit van tequila in de VS nadat sterke dranken uit Europa moeilijk te verkrijgen waren geworden. De productie groeide, de vraag naar tequila nam toe en de agavevelden breidden zich uit met 110% tussen 1940 en 1950. In 1948 daalden de exporten tot een historisch dieptepunt, terwijl de nationale consumptie toenam, mede dankzij de positieve weergave van tequila als een stoere drank van heroïsche rancheros in Mexicaanse films uit de jaren 1930 tot 1950. Ondanks de inzinking betekende de toegenomen vraag tijdens de oorlog meer inkomsten, en in de jaren 1950 gebruikten veel distilleerderijen hun extra inkomsten om hun faciliteiten te moderniseren en te upgraden. Agrarische hervormingen onder president López Mateos in die tijd zagen 30 miljoen hectare grond verdeeld worden onder boeren, waarvan een deel naar maguey-boeren in het hele land ging. Ergens tussen 1930 en 1955, afhankelijk van welke legende men gelooft, werd de margarita geboren in Mexico of in een naburige staat. Deze cocktail zou de komende 40 jaar de populairste gemengde drank worden in cafés.
De inspanningen om de industrie te reguleren groeiden in deze periode ook, waarbij tussen de twee wereldoorlogen twee groepen ontstonden, die uiteindelijk uitgroeiden tot de huidige regelgevende organisaties.
In 1944 besloot de Mexicaanse regering dat ieder product dat tequila heette, gemaakt moest worden door agave te distilleren in de staat Jalisco. De eerste normen voor tequila werden in 1947 vastgesteld en zijn in de loop der jaren verbeterd en herzien.
De populariteit groeide opnieuw in de jaren 1960, samen met een toename van het verbruik. De Olympische Spelen van 1968 in Mexico-Stad hielpen wereldwijde blootstelling. Maar het was pas toen de groeiende bevolking van Amerikaanse toeristen in Mexico begon de premium merken te ontdekken in het midden van de jaren 1980 dat tequila verhuisde van een feestdrank naar een statussymbool onder de cocktailset. Het bereikte de hogere sociale klasse in de jaren 1980, geholpen door de release van Chinaco, de eerste premium tequila die in 1983 in de VS werd verkocht. De eerste set voorschriften die bepaalden waar tequila kon worden gemaakt werd gepubliceerd in 1974, maar ze werden gewijzigd in 1976, toen de eerste NORMA werd uitgebracht.
In 1974 kreeg tequila internationale erkenning en werd het geaccepteerd als een product dat uitsluitend afkomstig is uit Mexico toen de Appellation de Origin Controllee (AOC) werd gepubliceerd in 1977. Mezcal draagt ook een AOC-aanduiding. Echter ondertekende Mexico pas in 1996 een internationale overeenkomst waarin alle landen erkenden dat tequila uitsluitend afkomstig is uit specifieke gebieden in Mexico. De Europese Unie tekende in 1997 een handelsovereenkomst waarin Mexico werd erkend als de enige producent van tequila.
Om de kwaliteit van tequila te waarborgen, werd in 1978 de Normas Oficial Mexicana (NOM) opgericht om alle agrarische, industriële en commerciële processen met betrekking tot de tequilaproductie te reguleren.
Vandaag de dag kan tequila alleen in vijf regio’s legaal worden geproduceerd, de meeste binnen 100 mijl van Guadalajara in het noordwesten van Mexico. De meeste van deze regio’s liggen binnen de staat Jalisco, behalve Chinaco, dat zich in Tamaulipas bevindt. De semi-aride gebieden met kleigronden bestaan voornamelijk uit plateaus en hooglanden. In de Tequila-regio van Jalisco bedekken agavevelden de hellingen van twee uitgedoofde vulkanen.
Alle 124 Jalisco-gemeenten zijn opgenomen in de standaard, en ook de 56 andere binnen Guanajuato, Nayarit, Michoacán en Tamaulipas.
In 1980 waren er 33 distilleerderijen die 30 tot 35.000 hectare bebouwden en 5.800 mensen in dienst hadden om tequila te maken. Deze aantallen zijn aanzienlijk gegroeid: er wordt nu meer dan 50.000 hectare agave verbouwd en er werken ongeveer 38.000 mensen in de sector.
Vandaag de dag houdt de non-profit organisatie Consejo Regulador del Tequila (CRT), die door de Mexicaanse overheid is gemachtigd, de industrie nauwlettend in de gaten om beste praktijken te bevorderen. Dit omvat de behandeling van arbeiders, een goede groei van de agave, onderzoek en het bevorderen van eeuwenoude tequilaproductietradities. Met meer dan 1.300 tequilamerken en 180 gemeenten om toezicht op te houden, is dit geen eenvoudige taak, maar het is een taak die Mexico en haar mensen volledig hebben omarmd om de toekomst van de drank te waarborgen.
Ondertussen, ver weg van stedelijke centra, hebben afgelegen berggemeenschappen de eeuwenoude traditie voortgezet van het ambachtelijk vervaardigen van authentieke Mezcals. Met de hand gemaakt zonder moderne machines, worden deze mezcals zorgvuldig geproduceerd met behulp van biologische agave, vuurovens, handmatige of door dieren aangedreven vermalen, lokale luchtgedragen gisten voor fermentatie, en koperen of kleipotdestillatie boven open vlammen.
Geleid door ervaring vertrouwen mezcaleros, die vaardigheden van generatie op generatie doorgeven, op hun zintuigen om metingen en beslissingen te nemen. Tegen het einde van de jaren 1990 leidden visionaire merken zoals Del Maguey en Pierde Almas de erkenning van deze ambachtelijke mezcals als ingewikkelde en verfijnde dranken, waardoor ze een geëerde status kregen zowel in Mexico als in de VS.
In 1994 werd de Denominación de Origen (DO) opgericht, met een dubbel doel: de kwaliteit van Mezcal beschermen door een samenstelling van 100% agave verplicht te stellen, en de geografische authenticiteit te behouden door de productie te beperken tot negen aangewezen staten binnen Mexico. Daarnaast streefde de DO ernaar onderscheid te maken tussen grootschalig geproduceerde, commerciële mezcals en de authentieke ambachtelijke bergmezcals die worden vervaardigd in traditionele dorpen.
De DO-classificatie omvat drie onderscheidende categorieën mezcal: 1. Mezcal: Dit type kan op grote schaal worden geproduceerd met methoden die lijken op tequilaproductie, waarbij diffusors, gekweekte gisten en kolomdistillatie worden gebruikt. 2. Mezcal Ambachtelijk: Dit type wordt vervaardigd met behulp van de eerder beschreven traditionele technieken en wordt gedistilleerd in koperen alambieken om zijn authenticiteit te behouden. 3. Mezcal Ancestraal: Door gebruik te maken van dezelfde eeuwenoude technieken, maakt deze categorie gebruik van een kleipotdestilleerketel, waardoor een extra laag erfgoed aan het distillatieproces wordt toegevoegd.
Volgens de huidige definitie vereist mezcal certificering door semi-overheidsinstanties, zoals de Mezcal Regulatory Council (CRM). Deze organisaties zijn belast met het toezicht op de categorie, het vaststellen van richtlijnen voor het gebruik van etiketten en het valideren van de wettigheid ervan. Momenteel omvat de Mezcal Denomination of Origin (DOM) de staten Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas en Durango. Daarnaast zijn 2 gemeenten in Guanajuato, 11 gemeenten in Tamaulipas, 29 gemeenten in Michoacán en 116 gemeenten in Puebla opgenomen nadat ze hun traditie in mezcalproductie hebben aangetoond.
In 2018 werd de DOM-beschermingsresolutie gewijzigd om een aantal gemeenten van de staat Mexico, waaronder Aguascalientes en Morelos, op te nemen; echter loopt er momenteel een beroepsprocedure voor deze wijzigingen, hetzelfde als wat er gebeurde met de recente opname van 4 gemeenten in de staat Sinaloa.
Volgens NOM-070-SCFI-2016 moet de maguey of agave die wordt gebruikt in de productie van mezcal afkomstig zijn uit het gebied dat de Mezcal Denominatie van Oorsprong omvat, en de productie en daaropvolgende verpakking van mezcal is alleen toegestaan binnen de DOM.
Momenteel op voorraad
| Jalapeño | |
| Peper (zwart) | |
| Agave (gekookt) |
Op voorraad
| Boterkoek | |
| Nootmuskaat | |
| Piment |
Op voorraad
| Munt | |
| Kruiden | |
| Anijs |
Op voorraad
| Peper (zwart) | |
| Melkzuur | |
| Munt |
Op voorraad
| Pekel/zout | |
| Citrus | |
| Kruiden |
Op voorraad
| Kaneel | |
| Eik | |
| Honing |
Op voorraad
| Plantaardig | |
| Boterkoek | |
| Peper (zwart) |
Op voorraad
| Kaneel | |
| Peper (zwart) | |
| Anijs |
Op voorraad
| Plantaardig | |
| Citrus | |
| Kruiden |
Op voorraad
| Citroengras | |
| Munt | |
| Citrus |
Op voorraad
| Peper (zwart) | |
| Kaneel | |
| Citrus |
Op voorraad
| Piment | |
| Boterkoek | |
| Nootmuskaat |
Op voorraad
| Mineralen | |
| Citrus | |
| Peper (wit) |
Op voorraad
| Druiven | |
| Pekel/zout | |
| Fruitig |
Op voorraad
| Peper (zwart) | |
| Mineralen | |
| Anijs |
Op voorraad
Artesario is de ideale partner voor tequila- en mezcal-merken, samen met regionale detailhandelaren en distributeurs. Als je een merkeigenaar bent die distributiemogelijkheden zoekt via ons wereldwijde netwerk, of als je een bar, restaurant, hotel of drankwinkel hebt en op zoek bent naar aanzienlijke hoeveelheden voor je regio, aarzel dan niet om contact met ons op te nemen. We staan klaar om samenwerkingen aan te gaan en de reikwijdte van uitzonderlijke dranken te vergroten.
