I lang tid har tequila i Frankrig været placeret i en snæver boks. Den blev forbundet med larmende nætter, salt, lime og hurtige beslutninger. Underholdende, måske, men ikke seriøs. Det billede er nu stille og roligt ved at bryde sammen. På franske barer, hos cavister og ved middagsbordene bliver tequila genopdaget som noget, der ligger langt tættere på cognac eller whisky end på et fest-shot. Spørgsmålet, som mange franske forbrugere nu stiller sig selv, er både enkelt og afslørende: Er tequila en seriøs spiritus?
Det korte svar er ja. Det lange svar er langt mere interessant.
Tequila fremstilles af blå agave, en plante som skal bruge seks til otte år på at modne. Alene dette burde vække opmærksomhed i Frankrig, hvor tålmodighed i landbruget forstås instinktivt. Ligesom vinranker udtrykker agave sit ophav, sit klima og de menneskelige valg bag. Jordbund, højde, tilberedningsmetode, gæring og destillation former alle den færdige spiritus. Tequila er, når den er bedst, ikke skabt til at skjule disse faktorer, men til at fremhæve dem.
Hvordan genkender man så en god tequila?
Det første og vigtigste kendetegn er teksten “100 % agave” på etiketten. Den er ikke til forhandling. Tequilaer uden denne angivelse må lovligt indeholde op til 49 procent neutral alkohol fra andre sukkerkilder, som for eksempel sukkerrør. Det er industrielle produkter, skabt til volumen og lave omkostninger. En seriøs tequila er, ligesom en seriøs vin, ærlig omkring sit råmateriale.
Dernæst kommer oprindelsen. Ægte tequila skal produceres i bestemte regioner i Mexico, primært i Jalisco. På flasken finder man et lille nummer kaldet NOM. Det identificerer destilleriet, ikke mærket. For franske forbrugere, der er vant til appellationer og producenter, er dette et stærkt redskab. Det gør det muligt at spore, hvor og hvordan tequilaen er fremstillet, og at sammenligne stilarter fra samme destilleri på tværs af forskellige mærker.
Herefter kommer stilen. Blanco er, når den er velproduceret, det reneste udtryk for agave. Frisk, urtepræget, nogle gange peberagtig, andre gange mineralsk. Reposado og añejo introducerer tid på egetræsfade og tilfører struktur og blødhed, på samme måde som fadlagring gør for cognac og whisky. I Frankrig er disse lagrede stilarter ofte indgangen til at nyde tequila rent, serveret langsomt og med opmærksomhed.
Et stille, men afgørende punkt, er tilsætningsstoffer. Mange tequilaer til massemarkedet anvender smagsstoffer, sødemidler, glycerin eller farve for at skabe en glat og ensartet profil. De kan være lette at drikke, men de smager ofte ens. En tequila af høj kvalitet har ikke brug for kosmetisk hjælp. Dens balance kommer fra god agave, omhyggelig gæring og præcis destillation.
Til sidst er der måden, tequila drikkes på. Seriøs tequila bliver ikke hastet igennem. Den skænkes med måde, duftes til før den smages, og får lov til at åbne sig i glasset. Stadig flere franske bartendere serverer den i korrekt glas frem for i shotglas og inviterer dermed til sammenligning og nydelse frem for hast.
Det, der sker i Frankrig, er ikke en trend, men en erkendelse. Tequila bliver vurderet efter de samme standarder, som franskmændene allerede anvender på deres store spiritusser: oprindelse, gennemsigtighed, håndværk og nydelse over tid.
Når tequila betragtes på denne måde, ophører den med at være eksotisk eller larmende. Den bliver velkendt i ordets bedste forstand. En spiritus med rødder, disciplin og dybde. Med andre ord: en seriøs spiritus, som blot har ventet på at blive taget alvorligt.
